Cou de canard farci

Chair de porc 75%, foie gras 25%, sel, poivre. 5 parts - 320 g

Autrefois, il n'y avait pas de repas en Dorogne sans cou farci. La tradition s'est perdue car sa préparation demande patience et doigté.

Idée recette :

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 150 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Facile

Ingrédients :
- 50 g de foie gras de canard cru
- 1 cou de canard
- 1 magret de canard 300 g
- 1 oeuf
- 2 tranches de pain de mie
- Persil
- Lait
- Graisse de canard

Tailler le pain de mie en dés, puis le faire tremper dans un peu de lait chaud.
Mélanger afin d'obtenir une "panade". Saler, poivrer.
Battre l'oeuf.
Hacher le persil et mélanger le tout.
Oter le gras du magret et le détailler en petits dès de 1 cm.
Hacher le magret.
Détailler le foie gras en cubes de 1 cm. Mélanger le tout de manière homogène panade, oeuf battu, persil haché, moitié des dès de gras du magret, magret haché et foie gras.
Flamber le cou, le frotter et le désosser en veillant à ne pas transpercer la peau du cou.
Fermer une des extrémités du cou à l'aide de piques en bois ou en pratiquant une couture avec du fil de coton.
Garnir cette poche ainsi obtenue avec le mélange préparé précédemment.
Tasser et fermer l'autre extrémité.
Faire fondre la graisse de canard à feu doux et rajouter la moitié du gras du magret coupé en dès.
Confire 30 à 40 minutes à feu doux dans la graisse de canard.
Test de cuisson : piquer le cou farci, si le jus qui perle est transparent, c'est cuit s'il est rosé, ce n'est pas encore cuit.
vous pouvez le conserver plusieurs semaines au frais recouvert de graisse.
Découper le cou farci froid et réchauffer les tranches au moment de servir.
Servir avec une salade ou des pommes fruits rissolées.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.

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